Մեղր

Եթե նեկտարը հավաքվել է հիմնականում 1 բույսի ծաղիկներից, մեղրը համարվում է միածաղկային, մի քանի բույսի ծաղիկներից՝ բազմածաղկային: Մեղրը պարունակում է 16-21% ջուր, 75% ածխաջրեր, սպիտակուցներ, օրգանական թթուներ, ֆերմենտներ:

 

Մեղուները մշակում են նեկտարը, ինվերտազ ֆերմենտի ազդեցությամբ այն թանձրանում է նեկտարի սախարոզը՝ վերածելով խաղողաշաքարի և պտղաշաքարի:

 

Չհասունացած մեղրը, որը պարունակում է 20%-ից ավելի ջուր, պիտանի չէ երկարատև պահպանման համար: Մեղրի հասունացումից հետո մեղուները մեղրամոմով փակում են մեղրահացի բջիջները, որոնցից պահած մեղրը երկար պահելիս աստիճանաբար բյուրեղանում է:

 

Բյուրեղացման ամենաբարենպաստ ջերմաստիճանը 14-240C: Բյուրեղացումը չի որակազրկում մեղրը: 400C ջերմաստիճանում բյուրեղները լուծվում են (մեղրը ջրիկանում է): Բյուրեղացած մեղրի գույնն ավելի բաց է, 370C-ից բարձր ջերմաստիճանում տաքացնելիս մգանում է:

 

Մեղրահացերից մեղրը քամում են մեղրաքամիչով: Տարբեր բույսերից ստացված մեղրերի թանձրությունը կարգավորելու, ցանկալի բույր, գույն և համ ստանալու համար մեղրը երբեմն կուպաժավորում են:

 

Որպես մեղրի տարա կարող են ծառայել չժանգոտվող պողպատե, ալյումինե համաձուլվածքներից պատրաստված տարաները, թիթեղյա և ապակե անոթները: Մեղրը պահում են մոտ 60% հարաբերական խոնավությամբ, առանց կողմնակի հոտերի շինություններում, 200C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: